Kaip teisingai pasirinkti jautieną?

Į ką atkreipti dėmesį renkantis mėsą parduotuvėje? Turguje? Kokia turi būti mėsos spalva? Kokią dalį rinktis? Kuo skiriasi šlapias nuo sauso brandinimo? Kaip atskirti brandintą nuo nebrandintos? Kokia veislė – geriausia? Jautis, karvė ar telyčia? Visi atsakymai – žemiau.

Video pasakojimas čia:

Žmogus, iš kurio perkate. Jei mėsą perkate tieisiai iš ūkininko arba turguje – atkreipkite dėmesį, kaip atrodo pats žmogus, kuris parduoda. Man vienas iš pagrindinių indikatorių – išvaizda, nes jei ji tvarkinga – dažniausiai ir ūkyje auginami gyvuliai bus prižiūrimi tvarkingai, švariai, preciziškai. Teisingas auginimas – itin svarbu mėsos kokybei.

Mėsos spalva. Taip pat labai svarbus aspektas, kokia mėsos spalva: jei jautiena nebrandinta ar brandinta šlapiai (apie brandinimą – žemiau) – mėsos spalva negali būti per daug sodri, bordinė, nes tai reiškia, kad jos pH bus pakitęs ir mėsa bus kieta, sunkiai kramtoma, negausite tokio rezultato, kokio tikitės. Bordinę spalvą turi tik sausai brandinta jautiena.

Kiekviena jautienos dalis – labai skirtinga.  Nėra auksinės taisyklės ar vieno atsakymo, kokią jautienos dalį rinktis. Kiekviena dalis turi skirtingą savo skonį, skirtingus paruošimo būdus. Vien pas mus asortimente yra daugiau nei 20 skirtingų jautienos dalių ir jos visos kokybiškos. Vienos – greitam kepimui steikais, steikai – vieni riebesni, kiti – liesesni, vienų skonis – ryškesnis, kitų – ne toks ryškus, vienos jaučio dalys troškinimui, kitos – ilgam kepimui. Čia svarbiausia atrasti, kas labiausiai patinka būtent Jums ir, aišku, pasirinkti pagal tai, kokį patiekalą norite gaminti.

Brandinimas: šlapias ar sausas? Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo – sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė. Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo. Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta – minimaliai, skysčio bus vos vos. Ką rinktis – spręsti Jums, jei dar tik leidžiatės į jautienos pažinimo pasaulį, pabandykite vienu metu išsikepti tiek vienu būdu brandintą jautieną, tiek kitu ir žinosite, kas patinka Jums.

Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje. Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”. Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų. Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį. Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”. Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę. Tiek šlapias, tiek sausas brandinimas skaitomas nuo 21 d., grubiai – 3 savaitės, nuo šio laiko galima jautieną vadinti tikrai brandinta, per šį laiką pasikeičia mėsos savybės.   Jei perkate turguje, nebijokite klausti prekeivio, kiek laiko jautiena brandinta ir kokiu būdu, atsakymai į šiuos klausimus padės geriau suprasti, kokios kokybės mėsą gausite.

Kokią įtaką turi veislė. Lietuvoje, ko gero, geriausiai žinoma veislė – Angusas. Tačiau pats dirbdamas su mėsa ne vienerius metus pastebiu, kad veislė dažnu atveju nereiškia, kad mėsa bus kokybiška, minkšta, ryškaus skonio, turės pakankamai riebalo. Kiekvieną veislę auginant netinkamai, netinkamai maitinant, gyvuliams patiriant stresą, galima lengvai sugadinti. Mišrūnas, prižiūrimas su didele meile, gali būti daug kokybiškesnis visomis savo savybėmis. Todėl labai svarbu mėsą rinktis ne tik pagal veislę, bet ir pagal tai, kaip gyvulys buvo auginamas. Džiaugiuosi, kad Lietuvoje jau yra nemažai ūkių, kurie gerai augina jaučius, kurių mėsa – labai kokybiška, visgi dar pasitaiko tokių atvejų, kai parduodant mėsą prisidengiama tik veisle.

Jautis, karvė ar telyčia. Tikiu, kad nemažai kas žino, bet neabejoju bus tokių, kuriems ir nuostabą sukelsiu. Tiek karvės, tiek telyčios mėsa gali būti aukščiausios kokybės. Yra šalių, kuriose tokia mėsa vertinama netgi labiau. Jei karvė ar telyčia buvo auginama teisingai, nugyveno gyvenimą, turės labai gražų riebalą, bus minkšta bei labai ryškaus skonio. Paraginsiu nebijoti stereotipų, kad tik jautis – kokybiška mėsa. Pabandykite ir suprasite, kad tiek jautis, tiek karvė ar telyčia gali drąsiai atsidurti ant vieno stalo ir būti degustuojamos kaip lygiavertiškai.

4 dalys: visos labai skirtingos, visos labai geros. Steikinių dalių yra daug, bet parinkau 4, apie kurias papasakosiu plačiau. Pirmoji – antrekotas (Rib Eye), dažniausiai visi galvoja, kad tai bus viena minkščiausių, sultingiausių, ryškiausio skonio dalių. Dėl sultingumo ir skonio ryškumo – taip, dėl minkštumo – ne visai. Antrekotas viena daugiausiai riebalo turinčių dalių, jis mėsai suteikia labai ryškų skonį ir sultingumą, bet tuo pačiu ir priduoda kietumo. Man tai vienareikšmiškai viena mėgstamiausių dalių, nors ją valgant reikės daugiau padirbėti dantimis. Skonis – atperka.  Kumpio kepsnys (Eye round). Svarbiausia – neperkepti, 54 laipsniai vidinės temperatūros idealu, ši dalis turi labai mažai riebalo, todėl rekomenduoju šalia pasigaminti padažą. Ši dalis dėl savo mažo riebalingumo ir minkštumo labai patinka vaikams. Papilvės stormena (Flank steak) – mano mėgiama dalis, turi ryškų skonį, dėl savo plonumo iškepa labai greitai, turi gerą kiekį riebaliuko. Tik labai svarbu pjaustyti skersai skaidulų, nes jei pjaustysite išilgai – negalėsite kramtyti. Tai galioja visai mėsai, bet Flank steak – ypatingai. Ir pabaigai – išpjova. Ji – minkščiausia steikinė dalis, tačiau turinti ir labai mažai riebalo, dėl ko pavyzdžiui lyginant su antrekotu, turės gerokai lengvesnį, ne tokį ryškų, skonį. Kaip matote, visos dalys labai skirtingos ir nėra vieno atsakymo, kuri pati pačiausia. Geriausia ta, kuri labiausiai patinka Jums.

Pabaigai – rekomendacija nuo manęs. Dažnai girdžiu, kad jautiena per brangi, sunku paruošti, bandžiau ir nepavyko: rinkitės mažiau, bet tikrai kokybišką, tada mėsos gabalėliu mėgausitės iki paskutinio kąsnio, jį ruošdami tikrai nesugadinsite, jautiena bus minkšta ir sultinga bet kokiu atveju.